Filé Mignon Black and White
(null)

Jösses, i lördags gav vi oss på att göra två såser varav en vi aldrig gjort tidigare, tryffelsås. Men så gott det blev. I traditionell Black an White har man kalvfilé och oxfilé, vi valde att byta ut kalven mot fläskfié samt göra en planka av rätten, gissa om det blev gott? Då båda såserna har karakteristiska smaker gäller det att göra ett mos som är lätt och luftigt för att rätten inte ska bli stabbig och allt för tung, det löser du lätt genom mycket smör och mjölk. Min mormor lärde mig att potatismoset blir bäst om man använder "riktigt" smör och och Piffikrydda. Idag är det svårt att hitta Piffikrydda utan det får bli det snarlika alternativet, Allroundkrydda från Santa Maria, vilket fungerar helt okej. Vill du att moset ska få lite färg i ugnen kan du tillsätta en äggula.
 
2 port
 
2 bitar fläskfilé
2 bitar oxfilé
smör
salt och peppar
 
Tryffelsås
2 msk finhackad scharlottenlök
1 morot, fint tärnad
0,5 tsk krossad vitpeppar
1,5 msk vetemjöl
1 msk soja
2 dl köttbuljong, stark
1 tsk socker
1 dl rött vin
0,5-1 tsk tryffelolja
salt
smör
 
Fräs morot, scharlottenlök och vitpeppar i smör, pudra över mjölet och vispa ihop. Tillsätt buljong, soja och vin och låt koka ihop ett par minuter. Smaka av med salt och socker. Sila såsen och smaka av med tryffeloljan, här är det viktigt att ta lite åt gången då oljan är mycket kraftig i sin smak. Det är viktigt att tryffelsmaken inte blir för stark utan precis lagom efter tycke och smak.
 
Bearnaise
150 g smör
1 msk finhackad scharlottenlök (mycket finhackad)
4 krossade vitpepparkorn
2 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
2 äggulor
2 msk vatten (ja igen)
1-2 msk färsk dragon, eller 1-2 tsk torkad
persilja
salt
 
Häll vatten, vinäger, scharlottenlök och vitpeppar i en kastrull och koka upp, låt nästan all vätska koka bort och tillsätt därefter ytterligare vatten.
 
OBS! Nu är det viktigt att du har koll på temperaturen på plattan, i annant fall bör du använda vattenbad när du slår Beanaisen.
 
Tillsätt äggulorna under vispning en i taget och låt tjockna, ställ undan kastrullen från plattan.
 
Smält smöret, nu är det viktigt att temperaturen på smöret håller sig mellan 40-60 grader, använd gärna en termometer.
 
Ställ kastrullen tillbaka på plattan på svag värme och strila ner det smälta smöret under kraftig vispning, när allt smör är nervispat så vispar du ytterligare någon minut.
 
Därefter tillsätter du persilja och dragon samt eventuellt salt.
 
Stek nu köttet, då vi valt att göra en planka av rätten är det viktigt att inte steka köttet förlänge då det ska in i ugnen en kort stund.
 
Spritsa potatismoset runt plankans kant och lägg upp kött, delad tomat och häll Tryffelsås över oxfilén samt Beanaise över fläskfilén. Garnera med vit eller grön sparris och in i ugnen tills mos och sås fått lite färg.
 
Till detta drack vi ett krafikt Rioja vin, Navajas 2014. Smaklig måltid!